在民以食為天的世界，卻頻頻爆發(fā)食品不安全的信息。

從安徽劣質(zhì)奶粉事件(大頭娃娃事件)到咸鴨蛋含有蘇丹紅、三鹿嬰兒奶粉三聚氰胺事件、福壽螺事件、海南毒豇豆毒節(jié)瓜事件、飲料中含有塑化劑、絕育黃瓜、晉老陳醋勾兌、爆裂黃瓜、染色饅頭、瘦肉精、豆?jié){用粉沖調(diào)。

這一樁樁食品安全事故，從原材料的問題，到生產(chǎn)環(huán)節(jié)的添加問題，都觸及了食品的安全，讓國(guó)人在飲食這個(gè)環(huán)節(jié)上處于步步小心的狀態(tài)。如何保障食品安全，政府的監(jiān)管僅僅是一個(gè)方面，而更重要的是企業(yè)的責(zé)任。為此，記者專訪了康師傅控股有限公司中央研究所所長(zhǎng)楊乾輝。

　康師傅：

　　不安全因素扼殺在設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)

在食品安全事故頻發(fā)的時(shí)期，人們對(duì)越來越多的食品持懷疑態(tài)度，而如何才能捍衛(wèi)食品安全的旗幟，是作為一個(gè)食品企業(yè)首先要考慮的問題。

“食品安全不是管理出來的，而是設(shè)計(jì)出來的，作為一個(gè)產(chǎn)品，在研發(fā)設(shè)計(jì)的時(shí)候，就應(yīng)該考慮到它所涉及到的各個(gè)環(huán)節(jié)以及所能用的原材料，以及可能出現(xiàn)什么樣的問題，都要在產(chǎn)品比較初設(shè)計(jì)的時(shí)候考慮到，自己不能掌控的東西不能設(shè)計(jì)到產(chǎn)品里面，而且，原材料只能用自己所知道的東西，這是食品業(yè)里一個(gè)很重要的理念。”楊乾輝在接受本報(bào)采訪時(shí)表示。

楊乾輝作為康師傅控股有限公司中央研究所的所長(zhǎng)，所關(guān)注的重點(diǎn)就是產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和安全問題，用設(shè)計(jì)決定安全，一旦產(chǎn)品設(shè)計(jì)完畢，那種運(yùn)籌帷幄、決勝千里之外的感受將是他比較深的體會(huì)。

而天津?yàn)I海新區(qū)康師傅的各個(gè)生產(chǎn)線給了他比較佳的答案。

在天津?yàn)I海新區(qū)康師傅方便面的生產(chǎn)車間，記者看到的只是一條條自運(yùn)轉(zhuǎn)的生產(chǎn)線，根本看不到生產(chǎn)線上的人。而這些生產(chǎn)線要一天二十四小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，康師傅公關(guān)部協(xié)理陳功儒告訴記者，目前生產(chǎn)線每分鐘能生產(chǎn)500包方便面，自動(dòng)化程度在世界上是比較高的。

而作為康師傅控股有限公司中央研究所所長(zhǎng)，食品安全一直是楊乾輝關(guān)注的核心內(nèi)容。他認(rèn)為，食品安全事故的發(fā)生，小則影響一個(gè)企業(yè)，重則會(huì)影響整個(gè)行業(yè)發(fā)展。“所以有關(guān)食品安全的管理，我們一直都認(rèn)為是凌駕于其他經(jīng)營(yíng)方面之上的，對(duì)于食品的安全問題我們是不能妥協(xié)的。”他說。

在康師傅來說，為了安全可以有所不為，為了安全同樣要有所為，這種有所為就是采用世界比較先進(jìn)生產(chǎn)線，從生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)確保食品的安全。

在天津?yàn)I海新區(qū)康師傅方便面生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了比較大限度的自動(dòng)化生產(chǎn)。經(jīng)過自動(dòng)供粉、連續(xù)混面、復(fù)合壓延、切絲制波、蒸煮、淋汁、切斷、整面、油炸、冷切、儲(chǔ)面、投包、包裝、金屬、克重檢查、噴碼、自動(dòng)裝箱、自動(dòng)碼箱等幾十道生產(chǎn)程序，從原材料到半成品在生產(chǎn)線上快速流轉(zhuǎn)，令人目不暇接，眨眼間完成了從面粉到整箱方便面的生產(chǎn)演變。偌大的一個(gè)廠房，只有幾個(gè)管理工人。從面粉的進(jìn)入到比較后整箱方便面的整個(gè)生產(chǎn)線都是自動(dòng)完成。

“這是目前方便面生產(chǎn)行業(yè)里面比較為先進(jìn)的生產(chǎn)線，減少了人力參與的環(huán)節(jié)，也就減少了與食品接觸所產(chǎn)生的不安全的因素，另外，也從人力成本上節(jié)省了很多。”陳功儒在介紹產(chǎn)品線的時(shí)候表示。

不僅僅是從面粉到生產(chǎn)出產(chǎn)品都處于一個(gè)封閉的狀態(tài)中，康師傅連裝方面的盒子和袋子都是自己生產(chǎn)，“這些與食品直接接觸的包裝，如果包給外面的企業(yè)做，外面無法保障它的合格性，而比較好的辦法就是我們自己做。”楊乾輝表示。

不僅僅是在方便面這塊，在康師傅的飲料生產(chǎn)車間，同樣采取了高端的封閉式生產(chǎn)流程。

在康師傅飲料生產(chǎn)車間，也都是自動(dòng)化系統(tǒng)嚴(yán)格控制每一步生產(chǎn)工藝。一方面產(chǎn)品液在計(jì)算機(jī)控制的調(diào)配、萃取工藝，在檢測(cè)合格后，經(jīng)UHT的超高溫殺菌合格以后，才能送到生產(chǎn)線。另一方面空瓶要在吹瓶、殺菌、消毒合格之后，才能進(jìn)行產(chǎn)品的罐裝工藝。在產(chǎn)品的外包裝流程，要進(jìn)行日期打印、套標(biāo)、紙箱包裝、堆疊后入庫(kù)。包裝的堆疊是由設(shè)備自動(dòng)化完成的，而不是靠人工去做。康師傅的產(chǎn)品的充填環(huán)境要達(dá)到國(guó)家認(rèn)證的百級(jí)的凈化程度，才能保證產(chǎn)品的安全。

目前，康師傅將近200條生產(chǎn)線按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)，考驗(yàn)同樣存在。一旦原物料的規(guī)格修訂了以后，如何把規(guī)格下放到工廠，確保每條生產(chǎn)線都能夠執(zhí)行。

　管控變數(shù)原物料

對(duì)于一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品評(píng)價(jià)好與壞，市場(chǎng)占有額是比較有說服力的。雖然康師傅不是比較早進(jìn)入方便面領(lǐng)域，但是目前它的地位卻是其他企業(yè)難以撼動(dòng)。

從1992年進(jìn)入方便面行業(yè)，康師傅見證了整個(gè)方便面市場(chǎng)的興起和發(fā)展。在行業(yè)快速發(fā)展的時(shí)期，800多家的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在方便面領(lǐng)域爭(zhēng)奪，到2009年的時(shí)候，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手只剩下不到50家。2010年10月份數(shù)據(jù)報(bào)告，康師傅市場(chǎng)占有率是56.5%，在食品行業(yè)是比較高的。

“目前康師傅有24個(gè)方便面生產(chǎn)基地，有57個(gè)飲料生產(chǎn)基地，糕餅生產(chǎn)基地有2個(gè)。”陳功儒表示。

對(duì)此，楊乾輝表示，食品業(yè)是老實(shí)人做的。做食品業(yè)的人如果不老實(shí)，怎么也管理不了。“踏踏實(shí)實(shí)地做企業(yè)，踏踏實(shí)實(shí)地把事情做好。不要取巧，一旦取巧即使體系再好也沒有用。”

康師傅食品安全的保障采取的是“內(nèi)外兼修”的一條鞭管理方式。在外部，從供應(yīng)商的原物料質(zhì)量管理體系入手;在內(nèi)部，康師傅透過生產(chǎn)規(guī)格一致化將數(shù)百條生產(chǎn)線按照相同的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)，以確保產(chǎn)品與消費(fèi)者的期望一致。

在外部，包括對(duì)原物料的分類，各種各樣的原物料的規(guī)格如何定性，一級(jí)供應(yīng)商如何分類，分類的依據(jù)是什么，這些必須要在產(chǎn)品設(shè)計(jì)或者原物料設(shè)計(jì)面上能夠體現(xiàn)，食品安全才能夠得到保證?？祹煾祻谋容^上游的研發(fā)管理、對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)上都已經(jīng)考慮了食品安全管理的要素，所以不論是從原物料的選用，或是配方的設(shè)計(jì)，以及制成工藝的開發(fā)等等，康師傅都考慮了食品安全管理的要素來開發(fā)新的產(chǎn)品。那在真正導(dǎo)入實(shí)際的生產(chǎn)管理上，康師傅著重在三個(gè)環(huán)節(jié)上的管控，也就是所謂的進(jìn)料管理、制成管理跟成品管理。在每一個(gè)環(huán)節(jié)上，康師傅會(huì)特別分析出必須要特別管控的，康師傅叫做關(guān)鍵管制點(diǎn)。針對(duì)這個(gè)關(guān)鍵管制點(diǎn)，康師傅會(huì)特別定出有關(guān)食品安全方面的規(guī)格、也就是所謂的原料規(guī)格，制成規(guī)格跟成品規(guī)格。所以康師傅對(duì)食品安全的管理，是從前源的設(shè)計(jì)，一直到實(shí)際生產(chǎn)的時(shí)候，都考慮食品安全的要素來加以管控。

舉例而言，康師傅對(duì)于供應(yīng)商的評(píng)鑒，會(huì)由采購(gòu)、品保以及研發(fā)三方面構(gòu)成，每一方面都有一票否決的權(quán)力，來確保對(duì)食品安全決不妥協(xié)的態(tài)度。此外，康師傅也建立了對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商和原物料的分級(jí)制度，并也分別加入了對(duì)原料安全風(fēng)險(xiǎn)的考慮，建立起原物料風(fēng)險(xiǎn)管理體系，時(shí)時(shí)查核與檢討來避免隱患的發(fā)生。康師傅把原物料依照影響品質(zhì)和安全風(fēng)險(xiǎn)分為三級(jí)，設(shè)置關(guān)鍵原物料名單，然后針對(duì)供應(yīng)商的供應(yīng)量或者供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)供貨商進(jìn)行嚴(yán)格管理。，將供應(yīng)商分成ABC三個(gè)等級(jí)，不同的等級(jí)采取不同的管理方式。

同時(shí)，康師傅還規(guī)定，同一品項(xiàng)的原輔料必須有兩家以上供貨商供貨，并對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、品質(zhì)系統(tǒng)、生產(chǎn)環(huán)境、檢驗(yàn)儀器、檢驗(yàn)水平、人員等方面進(jìn)行實(shí)地考核，評(píng)鑒合格后方具備供應(yīng)商資格?？祹煾祵?duì)供應(yīng)商的要求就是制定規(guī)格，會(huì)告訴他們康師傅有能力檢驗(yàn)，所以你不需要做假，也做不了假。如果被康師傅檢出不合格，康師傅就不會(huì)再使用這個(gè)供應(yīng)商，用這種方式來讓供應(yīng)商知道他如果做不好，就會(huì)導(dǎo)致康師傅下游出現(xiàn)問題。

此外，康師傅還構(gòu)建了食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，在研發(fā)中心建有一個(gè)食品安全訊息平臺(tái)，能夠隨時(shí)掌握境內(nèi)外食品安全質(zhì)量的訊息，對(duì)可能存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)，立專案處理。

對(duì)此，康師傅通過評(píng)鑒推動(dòng)小組來完成。評(píng)鑒小組要到各工廠巡回講解考試，這些品評(píng)員需要考試認(rèn)證，才能夠作為品評(píng)員，做不到位就會(huì)被投訴。同樣，對(duì)評(píng)鑒小組的人選也需要通過嚴(yán)格的審核，要有品評(píng)小組的遴選的辦法，還要有實(shí)際的做法，確保品評(píng)小組到位。

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